Receta de causa limeña

CAUSA LIMEÑA

Es una de mis recetas favoritas, con ese acidito que te hace agua la boca y te trae ese sabor fresco de verano. Se dice que su nombre se debe a que durante la Guerra del Pacífico (Guerra con Chile), como en todas las épocas de hambruna, de los únicos alimentos que no escaseaban era la papa (patata) por lo que las mujeres preparaban este potaje para alimentar a las tropas y mientras entregaban los platos a los soldados les decían: "por la causa", haciendo referencia a la guerra.

No los entretengo más y aquí les dejo la receta.

INGREDIENTES:

• 3 latas de atún 
• 1/2 taza mayonesa
• 3 huevos cocidos cortados en mitades
• 6 Aceitunas negras
• 1 kg papas amarillas
• 1 cebolla picada en cuadraditos
• 3 cdas. de crema de ají licuado con aceite vegetal
• jugo de 4 limones
• 2 cdas. aceite
• perejil picado para adornar
• sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1. En un recipiente, ponga el limón, la cebolla finamente picada, el ají, la sal y la pimienta; deje macerar
2. Cocer las papas (patatas) por unos 15 a 20 minutos y una vez hechas, pelarlas y triturarlas hasta convertirlas en puré.
3. Adicionar el aceite de poco en poco, alternando con el jugo (zumo) del limón (lima) y la crema de ají, mientras amasar con las manos hasta que los ingredientes estén bien ligados y no se queden pegados en las manos.
4. Mezclar en un recipiente el atún desmenuzado, la cebolla finamente cortada y la mayonesa.
5. Poner en una fuente o en un timbal, la mitad del puré, dispersarlo por todo el recipiente de modo de hacer una capa, adicionar la mezcla del atún y cubrir con la otra mitad del puré restante.
6. Decorar con los huevos y las aceitunas, espolvorear el perejil picado y llevar al refrigerador por una hora y media.
7. Cortar y servir acompañado con una hoja de lechuga.

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Receta de arroz con pollo

ARROZ CON POLLO

De las especialidades de mi madre. Aunque ella no lo preparaba con culantro (cilantro) sino únicamente con palillo (creo que aquí se le llama cúrcuma) que le daba ese color amarillo en vez de verde, porque ella siempre decía como el refrán, bueno es culantro pero no tanto, a continuación les dejo la receta original.

INGREDIENTES:

• 8 presas de pollo
• ½ taza de aceite
• 1 cebolla mediana picada en cuadritos
• 3 dientes de ajo picados
• ½ taza de ají amarillo fresco licuado con aceite vegetal
• 1 taza de culantro (cilantro) molido
• 2 pimientos (1 picado y el otro en tiras para decorar)
• 3 tazas de arroz
• 1 taza de arvejas (guisantes)
• ½ taza de choclo desgranado
• 2 ½ taza de agua hirviendo
• ½ taza de cerveza
• Sal
• Pimienta

PREPARACIÓN:

1. Salpimentar y freír las presas de pollo en aceite caliente. Retirar presas. Dorar en ese mismo aceite los ajos, la cebolla, el ají y el culantro (cilantro).
2. Colocar las presas de pollo nuevamente, añadir la cerveza y seguir cocinando hasta que el pollo esté listo.
3. Retirar las presas, sin dejar que se enfríen. Incorporar el arroz, las arvejas, el choclo y el pimiento. Mezclar bien.
4. Agregar el agua, rectificando la sazón y llevar a hervir. Bajar el fuego y seguir cocinando 20 minutos más hasta que el arroz esté cocido.
5. Servir el arroz con las presas bien calientes.

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Receta de ají de gallina

AJÍ DE GALLINA

Como todo plato peruano, su principal componente es el ají. Esta exquisita salsa picante, que se puede preparar ya sea con pollo o con gallina (casi nunca con gallina, a pesar de su nombre) es uno de los potajes más ricos de la gastronomía y se puede decir que también es uno de los más representativos después del ceviche. A continuación les dejo la receta. 

INGREDIENTES:

• 1 pechuga de gallina o pollo entera con hueso
• 3 ajíes amarillos 
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cebolla grande
• 1/2 taza de leche evaporada
• 10 mitades de pecanas o nueces
• 6 rebanadas de pan de molde
• 3 cucharadas de queso parmesano
• Sal
• Pimienta
• 4 papas cocidas cortadas en rodajas
• Aceitunas negras
• 2 huevos sancochados partidos por la mitad

PREPARACIÓN:

1. Poner a cocinar la pechuga entera del animal en una olla con agua, sin sal ni nada. Cuando esté lista, reserva el caldo y deja enfriar la carne. Posteriormente deshilacharla en hebras finas y reservar.
2. Hacer una crema con el ají amarillo: retírale las semillas y las venas echar el aceite y licuar hasta que tenga una textura cremosa. Reservar.
3. Moler las pecanas o nueces y resérvalas también. Mi madre las partía en trozos pequeños.
4. Quitar los bordes al pan de molde, trocearlo y dejarlo en remojo con la leche evaporada, luego triturarlo y hacerlo crema.
5. Calentar una sartén profunda y sofreir la cebolla previamente picada en cuadritos.
6. Cuando la cebolla se transparente agregar la crema de ají, mezclar bien y agregar sal y pimienta.
7. Agregar una taza de caldo de la pechuga y dejar cocinar hasta que la cebolla quede totalmente tierna, sin crujir.
8. Incorporar la crema preparada con el pan de molde, revolver bien y agregar las pecanas o nueces molidas y la pechuga deshilachada y bajar el fuego para que se cocine un rato.
9. Transcurridos unos 5 minutos agrega el queso parmesano. Dejar cocinar por otros 5 minutos más.
10. Si ha espesado mucho, se le puede agregar más caldo, si está muy aguado, ponerle más queso.
11. Cuando haya transcurrido en total 10 minutos desde que se bajo la temperatura de la cocina, retira del fuego y revolver bien.
12. Poner en el plato 2 o 3 rodajas de patatas, cubrirlas con la crema, poner encima una rodaja de huevo y una aceituna y servir acompañado de arroz blanco adornado con una hoja de perejil.

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Receta papa a la huancaína

PAPA A LA HUANCAÍNA

Esta deliciosa salsa que da origen a un plato típico servido con papas (patatas) sirve de acompañamiento a cualquier tipo de platos desde carnes hasta pastas, simplemente variando la textura (más espesa o más liquida) y se ha sabido ganar el paladar de las personas a nivel mundial.

Se dice que cuando se construyó el ferrocarril central que tiene la estación inicial en la ciudad de Huancayo, los obreros de esa ciudad (huancaínos) solían alimentarse con unas papas acompañadas de una salsa, lo cual dio origen a su nombre.

A continuación, encontrarán la receta, espero que se atrevan a prepararla y a caer rendidos ante su exquisito sabor:

INGREDIENTES:

• 300 gr. de queso fresco (usar queso feta en su reemplazo)
• ½ taza de leche evaporada
• 3 ajíes amarillos
• 1 paquete de galletas de soda
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• Sal al gusto (para rectificar el sabor)
• 1 kg. de papas cocidas
• 4 huevos cocidos
• 250 gr. de aceitunas de botija (aceitunas negras)
• 1 lechuga

PREPARACIÓN:

1. Quitar las pepas y las venas a los ajíes amarillos y cortarlos en trozos.
2. Poner en la licuadora una parte del queso trozado en cubos pequeños, la leche, los ajíes, el ajo molido, el aceite y las galletas de soda. Licuar e ir añadiendo el resto del queso hasta formar una crema.
3. Probar. Si le falta sal rectificar agregándolo al gusto. Si la crema está muy espesa agregar un poco más de leche y volver a licuar. Si la crema está aguada agregar más galletas y volver a licuar. A esta crema mi madre solía hacerle a veces una variación echándole unas cuantas pecanas (nueces de Perú).
4. Cocer las patatas y los huevos y una vez cocidos pelarlos, cortar las patatas en rodajas y los huevos por la mitad.
5. Para emplatar: poner una hoja de lechuga, 2 o 3 rodajas de patatas, echar generosamente la salsa por encima y adornar con una mitad de huevo cocido y aceituna.

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Añoranzas de ayer ...... sabores de hoy

La gastronomía peruana ahora está en auge y se podría decir que está en boca de todos.

Pues como yo la recuerdo es completamente distinta, no era algo de moda sino algo familiar, ese festín dominguero, esa mesa de gala de fin de semana, el momento en que coincidía toda la familia, esos almuerzos que casi llegaban a la hora del lonche (merienda) pero que bien merecían la espera y continuaban con una sobremesa, tan larga y amena, que cuando nos dábamos cuenta, ya había llegado la hora de la cena.

De los clásicos del domingo estaban las entradas: papa a la huancaína (comida que hasta la fecha no he encontrado a nadie que le disguste) y la causa de papa amarilla rellena de atún y cebolla (como la preparaba siempre mi mamá y mis tías), luego descubrí que había diversos rellenos (palta, pollo y verduras, langostinos, etc.).

De segundo nos deleitábamos con un rico arroz con pollo, tallarines con carne en salsa roja o verdes, escabeche de pescado, ají de gallina (que según mi sobrino es la especialidad de la familia), olluquito con carne (porque el charqui era muy duro según mi madre), ajiaco de olluco, tallarín saltado, arroz chaufa, lomo saltado (que a decir verdad era la especialidad de mi padre).

Para las festividades teníamos comidas especiales, bacalao a la vizcaína para Semana Santa y pavo relleno con puré de manzanas para Navidad y si alguno caía enfermo, para sanarnos teníamos sopa de pollo con cabello de ángel y papa amarilla, porque como bien decía mi madre y mi tía, enfermo que come no muere.

Mi madre quizá no tenía una gran variedad de platos en su menú, pero todo lo que sus manos cocinaban lo convertía, como el rey midas, en oro, pero para el paladar. 

La recuerdo preparando su salsa de ají que es la base para todas las comidas peruanas, pues como dice mi esposo, si no pica, no es peruano.

Hoy me arrepiento de tan solo haberla acompañado dándole conversación, yo sentada en una esquina en la cocina, mientras la observaba como cortaba, lavaba, freía y trataba los alimentos y de no haberla ayudado para heredar, aunque sea un poquito, ese arte que tenía mi madre en la cocina. La recuerdo preparando su salsa de ají que es la base para todas las comidas peruanas, pues como dice mi esposo, si no pica, no es peruano.

Si tienen curiosidad por descubrir la elaboración de estos platos, en las siguientes entradas iré dejando la receta de algunos de ellos.

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